酒在我们生活中经常见到,酒的种类也有很多,如料酒、黄酒、啤酒、白酒等等,固态纯酿酒在酿造过程中会产生一些辣喉的物质,因此白酒就有点辣是很正常的,酿造白酒的原料主要就是谷类、薯条等,今天就让小编详细说明一下"鉴别"酱香酒"的方法和酿酒原料分析"

一、鉴别自己喝的是不是好的"酱香酒"的方法

固态纯粮酿酒在酿造过程中会产生一些会产生辣喉的物质,比如醛类,所以酒有微辣是正常的.但如窜沙酒之类的,在生产食用酒精时这些物质被作为杂质都除掉了,所以窜沙酒反而不辣喉.在茅台镇有个说法:"不辣喉咙的、回味短"的酒不是好酒.

喝酱香酒的鉴别方法?

闻香:闻香是很重要的鉴别酒质好坏高低的方法,"酱香酒"香味浓、纯正无杂味,那什么样的味是纯正的呢?找一些纯"酱香酒"的酒(比如茅台酒)来作为样板,常常闻它的香味并牢记它,如果在酒里闻到了别的杂味(窜酒的酒精味较浓,这种酒精味处于游离状态,这也是识别酒精酒的常用方法),则不是"酱香酒".

闻香时最好倒小部分酒到肚大口小的容器里(如酒盅),荡着闻香,这样香味浓,易闻出杂味来.经过一段时间的训练,除了能闻出有无杂酒,还可以闻出酒的调制风格,如偏酸、偏甜、涩味是否偏重等.

品尝:呷一小口酒,让它从舌尖到舌中到舌根再进喉部,仔细体会口腔里感受到的各种味道,"酱香酒"的酒味道比较干净,主要是酸甜苦辣涩这几种味道的一个平衡,无别的杂味,酱香酒入口时会感觉到一点甜味,到舌中部时会有较重的喾苦味,到喉部会感觉微微的辛辣,喾苦味和辛辣味过后嘴里开始回甘,慢慢就会觉得满嘴都是甘甜,满嘴都是香味.并持续的时间比较长,无其它杂味,则这样的酒"酱香酒"酒,并属于好酒.劣质酒里有难受的不明味道(如糖化酶的味道等),酒质愈差,杂味愈多.常品样板酒,记住入口的感觉,以后就能品出酒里的杂味了.

二、酿酒原料分析

酿造白酒的原料主要是谷类、薯类,如高粱、玉米、甘薯等,一般原料为高粱为主,适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食.白酒酿造专业人士称,"高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒糙".白酒的品质的确受到原料影响

高粱:

高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类.

北方多粳高粱,南方多为糯高粱.糯高粱全是支链淀粉,结构较疏松,宜于根霉生长,以小曲制高粱酒时,淀粉出酒率较高,粳高粱含有一定的直链淀粉,结构紧密,蛋白质含量高于糯高粱,高粱含有单宁、花青素等色素成分,衍生物酚类化合物赋于白酒的芳香,高粱蒸料后疏松度粘而不糊.高粱淀粉在胚乳内部,表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层,淀粉颗粒呈多角形,中心有核点,淀粉颗粒直径可达30um.

大米:

胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个-80个淀粉单位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白质,纤维素及灰分含量较高,而糯米的淀粉和脂肪含量较高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘;粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘,则发酵温度难以控制,大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带入酒中,酒质爽净.

玉米:

玉米含植酸多,在发酵中可水解环已六醇及磷酸.前者呈甜味,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明显甜味.后者可促进甘油的形成,因而玉米酒较酵甜.应脱坯后使用,蒸煮后不粘锅、不糊.但因淀粉结构紧密,质地坚硬故难以蒸煮,因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态,结构紧密,质地坚硬,故难以蒸煮,但出酒率不及高粱,玉米的半纤维量含量高于高粱,因而常规分析时淀粉含量与高粱相当,但出酒率不及高粱,一般黄玉米淀粉稍高于白玉米.

甘薯:

鲜甘薯及白薯干(薯干)分别含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母菌的利用,薯干淀粉纯度高,含脂肪和蛋白质较少,发酵生酸辅度小,而淀粉出酒率高于其它原料,甘薯因含果胶质较多,所以成品酒甲醇含量较高,另外还有甘薯树脂,对发酵也有不利的影响,甘薯淀粉颗粒大,组织不紧密,吸水能力强因而易糊化.

小麦:

小麦中的碳水化合物除淀粉外,还有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%-3%的糊精,小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白以氨基酸为多,这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分,小麦含淀粉量高.

大麦:

耐寒性强,生长期短,可种植于海拔3000米以上的地区,大麦和青稞有4棱、6棱之分,青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离,即不带谷壳.青稞的色泽和形状也多种各样,有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分,青稞多为硬质,籽粒的透明玻璃质70%以上,蛋白质含量在14%以上,淀粉含量为60%左右,纤维素含量约2%.

豌豆:

粘性大,淀粉含量较大,若用以单独制曲,则升温慢,降温也慢.故一般与大麦混合使用,以弥补大麦的不足,但用量不宜过多.大麦与豌豆的比例,通常3:2为宜.也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆.若以绿豆,赤豆代替豌豆,则能产生特异的清香.

酿造白酒的原料主要有哪些?以上给大家已经做完了介绍,为了使白酒口感丰富,一般都是按照不同原料的配比来酿造,而白酒也会因为原料配比不同产生不同风格与口味,实际上并无优劣之分.

西柏坡一品荷花酒以高粱,小麦,大麦,豌豆,糯米为原料,采用中,高温大曲为糖化发酵剂,固态双轮地窖池发酵,自然生香,酒质透亮,口感棉柔,饮后不上头,是为朋友聚会,商务宴请,送礼佳品.

以上就是小编对"鉴别"酱香酒"的方法和酿酒原料分析"的了解,希望可以帮到你.