白酒分为哪些类?什么是酱香型白酒?
白酒在我们生活中那就经常的见到,在聚会、酒宴上等场合必不可少的.白酒香型不是随便分类的,是由一定的判断标准的,白酒可分为酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒等类型.酱香型白酒可以从取、降、色、体、味等方法判断出来.今天就让小编详细说明一下"白酒分为哪些类?什么是酱香型白酒?".
一、白酒的分类
1、酱香型白酒
所谓酱香酒,就是用淀粉反复发酵时产生的一种酱香味,这种酒的特征是酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡.
注意,酱香味并不是说和酱油味道类似,而是综合性香味的复合体,从成分上分析纯正的酱香酒里面有1400多种香味(至今还有90多种无法区分),这些成分、香味综合作用便形成独特的酱香风味.
2、浓香型白酒
浓香型名酒比较多,甚至比浓香型还要多.浓香型口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调的特点.
浓香型香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯,当然也有其他成分协调口味,比如说乙缩醛、丙三醇等.
3、清香型白酒
顾名思义,清香型白酒具有清香、醇甜、柔和等特点.
清香型的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,从含酯量看,它比浓香型、酱香型都要低.
4、除了以上几种香型之外,还有米香型、芝麻香型、馥郁香型、凤香型.白酒香型的划分并没有最后定论,随着科学技术的进步、酿酒工业的发展,白酒的香型也必将更加丰富多彩.
二、鉴酱香型白酒介绍和判断方法
若是无色透明玻璃瓶包装,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置过来,对光观察 瓶的底部,如果有下沉的物质或有云雾状现象,说明酒中杂质比较多;如果酒液不失光、不浑浊,没有悬浮物,说明酒的质量比较好.因为从色泽上看,除酱香型酒外,一般白酒都应该是无色透明的.若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装,稍微摇动后开启,同样观其色和沉淀物.
把酒倒入无色透明的玻璃杯中,对着自然光观察,白酒应清澈透明,无悬浮物和沉淀物;然后闻其香气,用鼻子贴近杯口,辨别香气的高低和香气特点;最后品其味,喝少量酒并在舌面上铺开,分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否协调,余味的有无及长短.低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料,工艺粗糙,通常是冒充名牌酒或畅销酒,喝着呛嗓、伤头的酒,一定是劣质酒.
判断酒的度数可以用摇晃的方法.摇动酒瓶后,如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花时间在15秒钟左右,酒的度数大约是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小,堆花时间在7秒钟左右,酒的度数约为57度~60度.
取一滴白酒放在手心里,然后合掌使两手心接触用力摩擦几下,如酒生热后发出的气味清香,则为优质酒;如气味发甜,则为中档酒;气味苦臭,则为劣质酒.
将一滴食用油滴入酒中,如果油不规则地扩散,下沉速度明显,则为劣质酒.
酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象.不同酒品,有其不同的风格;同样的酒品,也会有不同的风格.
色——白酒色的鉴别,是用手举杯对光或白布作底,用肉眼观察酒的色调,透明度及有无悬浮和沉淀. 酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应尽量保持原料的本色.自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色.因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观于人的视觉的.好的酒液像水晶体一样高度透明,优良的酒品都具有清透明的液相.观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分.
香——白酒的香气是通过人的嗅觉来感受.评气味时,执酒杯于鼻下7-10CM左右,轻嗅其味.酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的,一般都以香气浓郁清雅为佳品.酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香气也会出现各种变化人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价,表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语.表示酒品香气程度的则有:无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语;描写酒香释放情况的词语:暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等;描述有不正常气味用:异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等.
味——尝酒中最重要的部分,饮酒入口要慢而稳,使酒先接触舌尖,次两侧.最后到舌根,使酒液满舌而进行味觉全面判断,主要看"酸、甜、苦、辣、涩"五味是否协调、平和.酒的味感是关系酒品优劣的最重要的品评标准,.酸味给人以醇厚、清爽、干净的感觉;甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉;苦味在一些酒品中也并非劣味;适量的涩味对于一些特定酒品可以提高品质.酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉.咸味也不是酒品的正常口味,常因生产中工艺处理不当而产生.怪味也称异味,是酒品中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表现为油味、糠味、糟味等.酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精,但各类酒品都要求消除酒精味道,只有酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿.
体——酒体是品评酒品的一个项目,是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价,但不等于酒的风格.酒品的色、香、味溶解在水和酒精中并和挥发物质、固态物质温合在一起构成了酒品的整体,评价酒品的体常用精美醇良,酒体完满,酒体优雅,酒体甘温,酒体娇嫩,酒体瘦弱,酒体粗劣等词语进行评述.
风格——酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价.同一类酒中的每个品种之间都存在差别, 每种酒的独特风格应是稳定的,各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格,而受到广大饮者的喜爱的.品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价
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